西湖莼菜羹：一匙清碧，半湖烟雨

西湖的春天有两样东西最金贵：明前的龙井，和清明前后的莼菜。莼菜这东西娇气得很，出水几个时辰就发黑发蔫，所以老杭州人吃它，讲究的是"湖里捞、岸上烧"。一碗莼菜羹端上来，汤是清的，叶是碧的，火腿丝是红的 —— 半湖烟雨，都盛在这一匙清碧里。

一、莼菜：卷叶未舒，才是上品

莼菜不是菜叶，是嫩芽。它在水下抽出的新芽外头裹着一层透明胶质，摸上去滑得像青苔。采摘的人叫它"卷叶"：叶子还卷着、没有舒展开的嫩芽最嫩，一旦叶片张开，胶质就薄了，入口只剩一层皮。

• 看卷曲：芽尖紧卷、形如小梭，叶面舒展的一律挑出来。
• 看胶质：捏起来滑手、指间拉得出黏丝，说明新鲜；发涩发干的是隔夜货。
• 看颜色：碧中带一点黄绿最真，通体墨绿的往往泡过水。

莼菜买回来不能久放，更不能反复冲洗。把湖水换成清水，轻轻漂一遍、沥干即可 —— 胶质洗掉了，滑嫩也就没了。

二、高汤：火腿、鸡架与笋，吊一锅清

莼菜羹的汤必须是清汤。杭州人吊清汤，用的是三样东西：金华火腿、老母鸡架、春笋头。火腿出咸香、鸡架出鲜甜、笋头出一缕清气，三样同炖，汤色才澄澈不浑。

"莼菜羹最怕两件事：一是汤浑，二是味重。汤一浑，碧色就看不清；味一重，就把莼菜那股水气盖住了。所以这锅汤，从头到尾只做减法。" —— 杭州 · 楼外楼 陈师傅

火腿先片去外层蜡皮与重盐的部分，只取中间一缕瘦的；鸡架汆水去腥，与姜片同下冷水锅；大火烧开后撇净浮沫，转最小火养足两小时。出锅前十分钟才下笋头片，久煮就失了脆气。

三、勾芡：三次下水淀粉，薄如蝉翼

羹之妙，全在芡。莼菜羹的芡不能厚，厚了就成糊，把清碧压死。老规矩是水淀粉分三次下，每次只勾薄薄一层。

1. 清汤滤净，加极少的一点盐与几滴绍酒，大火烧滚。
2. 第一次水淀粉沿锅边淋入，勺底轻推，汤面泛起一层柔光。
3. 第二次下芡，汤能挂住勺背；此时才把莼菜滑入锅中。
4. 第三次下芡定形，汤开即离火 —— 全程不过一分钟。

莼菜下锅之后不能再久煮。它本来就嫩，滚两滚已经足够；多煮半分钟，胶质化进汤里，叶就散了。

四、收尾：火腿丝、蛋清与一滴鸡油

离火之后才是调味的时候。撒火腿细丝提色，淋一圈打散的蛋清推成絮状，最后点上一滴鸡油增亮 —— 汤面上浮着一层极薄的金色，碧叶映着金光，这才是西湖莼菜羹该有的样子。

碗也要记得烫过。羹装冷碗，上桌就温了，胶质一凝，滑气全无。